| Queso Fresco Hecho Saludable
by:
Creditos:
Washington State University
Department of Food Science and Human Nutrition
-Ryan Bell -Val Hillers
-Lloyd Luedecke -Mike Costello
-Mike Schmitt
Yakima County Cooperative Extension
-Theo Thomas -Anna Zaragoza
-Frances Herrera
* Gracias especialmente a Julia Herrera por permitirnos utilizar y modificar su receta para hacer queso fresco.
9/13/2001
Recientemente, más de 100 personas del estado de Washington se enfermaron por comer queso fresco hecho con leche bronca (es decir, sin pasteurizar ni homogeneizar). Las infecciones fueron causadas por la bacteria llamada Salmonella. Los grupos con mayor riesgo de enfermar seriamente por las bacterias que pueden existir en leche fresca no pasteurizada son los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos, y la gente con un sistema de inmunidad débil. Unos ejemplos de estas bacterias malas serían Salmonella, E.coli 0157:H7 y Listéria.
El queso fresco ha sido elaborado por muchas generaciones. Tradicionalmente, el queso fresco se hace usando leche bronca que no has sido tratada con algún proceso de temperatura, pasteurizada u homogeneizada. Desgraciadamente, este método de hacer el queso fresco ha causado serias enfermedades.
Los temas de interés incluyen:
- Tratamiento termal de leche fresca no pasteurizada.
- Aspectos de sanidad aplicados a los utensilios para hacer el queso.
- Hacer el queso con leche termalmente tratada o con leche pasteurizada.
Recuerde que aún la leche más fresca, de la granja más limpia puede contener bacterias si no es pasteurizada o tratada termalmente. Para protegernos de las bacterias malas debemos usar leche pasteurizada o tratarla termalmente en nuestros propios hogares.
TRATAMIENTO TERMAL DE LECHE FRESCA NO PASTEURIZADA
Para matar las bacterias en la leche...
Caliente la leche a una temperatura de 145°F por 30 minutos.- Ponga el termómetro de cocina dentro de la leche para medir su temperatura.
- No caliente la leche a más de 145°F, ya que esto puede cambiar el sabor y la textura del queso. Menos de 145°F no son suficientes para matar todas las bacterias daninas.
PROCEDIMIENTOS SANITARIOS
Para prevenir infección:
- Asegúrese que todo el equipo que utiliza para hacer el queso ha sido hervido apropiadamente.
O
Ponga todos los utensilios en una solución de agua con cloro por dos minutos.
- Use un lienzo nuevo cada vez que haga queso. (Vuelva a usar el lienzo sólo si lo ha hervido o lo ha lavado con una solución de agua con cloro.)
Agua con cloro:- Prepare la solución de agua de cloro mezclando una cucharada sopera de cloro por cada galón de agua.
- Prepare una nueva solución de agua de cloro cada vez que haga el queso.
- Si desea hacer más agua con cloro, solo agregue los mismos ingredientes en doble proporciones.
RECETA SALUDABLE PARA HACER QUESO FRESCO
- Eche una tableta o pastilla Junket Rennet dentro de media taza de agua potable fría hasta que se disuelva.
- Mezcle un cuarto de galón de suero de mantequilla (cultured buttermilk) con dos cuartos de galón de leche tratada termalmente o pasteurizada.
- Añada a la mezcla de leche 7 cucharadas chicas de vinagre blanco.
- Mezcle bien.
- Caliente la leche a 90°F. Retire la sartén de la parrilla.
- Añada la pastilla disuelta y mezcle por 2 minutos.
- Deje reposar todo de 30 a 40 minutos hasta que la cuajada se vea firme.
- Corte la cuajada en cubos de 1 pulgada y déjelos reposar por 5 minutos.
- Caliente la mezcla a 115°F. Retire la sartén del calor y déjela reposar por 5 minutos.
- Ponga todo a través del lienzo en una coladera y permita sanear por 5 minutos.
- Con la cuajada forme una bola y exprima el lienzo para quitarle el suero.
- Deshaga la bola de la cuajada en un recipiente y añada 1 y 3/4; de cuchara pequeña de sal.
- Mezcle de nuevo todo y deje reposar por 5 minutos, y vuelva a drenar como lo hizo antes.
* Si desea hacer más queso, solo agregue los mismos ingredientes en doble proporciones.
* Queso hecho usando esta receta puede ser guardado en el refrigerador por una semana máximo.
VENTA DE QUESO FRESCO
El uso de este procedimiento para hacer queso no autoriza a ninguna persona para venderlo legalmente. Si está interesado en obtener una licencia para el efecto, por favor póngase en contacto con su departamento local de la salud o Ministerio de Agricultura del estado.
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